Сколько стоит пообедать в России?

28.02.2018, Рейтинг

Аналитики сервиса по автоматизации предприятий сферы HoReCa r_keeper подсчитали, во сколько россиянам обходятся походы в рестораны. Объектом исследования стали более 60 000 ресторанов из 15 городов-миллионников. 

В компании UCS (разработчик r_keeper) использовали простую формулу расчета, взяв за основу набор наиболее популярных позиций для стандартного обеда: мясная солянка, греческий салат, паста карбонара, минеральная вода. При расчете среднего чека сначала была найдена общая стоимость (просуммированы цены на данный набор по каждому из заведений), которую затем поделили на число участвующих в исследовании точек общепита. Таким образом, были проанализированы предприятия общественного питания в 15 городах-миллионниках: Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Казани, Челябинске, Омске, Самаре, Ростове-на-Дону, Уфе, Красноярске, Перми, Воронеже, Волгограде. В исследование вошли заведения разных ценовых категорий и форматов: кафе, рестораны, предприятия фастфуда, бар-рестораны, клубные рестораны и т.д.

По России цифра составила 1073 руб. за стандартный обед вне дома. Самый высокий средний чек посещения в Москве – 2478 руб. В пятерке лидеров – Санкт-Петербург (1920), Екатеринбург (1090), Нижний Новгород (1297) и Казань (1100). На шестой позиции оказался Ростов-на-Дону (964), далее следуют Самара (929), Новосибирск (836), Волгоград (804), Воронеж (804) и другие города.

В сравнении с 2015 годом средний чек в Москве вырос на 979 руб., в Петербурге – на 830, хотя по стране средняя стоимость визита в ресторан за последние два года, напротив, снизилась на 166 руб. (1073 руб. в 2017 г. к 1239 руб. в 2015-м). Следовательно, можно предположить, что регионы еще только оправляются от кризиса, который в значительной степени поменял парадигму ресторанного бизнеса.

«После 2014 г. многим заведениям пришлось пересматривать рецептуры, искать новых поставщиков, заменять импортные ингредиенты отечественными, многие пошли по пути ребрендинга, но главное – произошла переориентация потребительского спроса. Многие, привыкшие в ресторанной еде, переключились на демократичные форматы, однако гости премиальных заведений не переместились на ступеньку ниже. Таким образом, больше всего пострадали заведения “выше среднего” (fine-dining), – говорит заместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (разрабочик r_keeper) Лана Баду. – Введение платных парковок и запрет на курение (в помещениях) также оказали негативное влияние на спрос, однако при этом спровоцировали появление новых ресторанов в спальных районах».

Эксперты говорят, что сегодня переориентация спроса – это вопрос даже не платежеспособности, а скорее новых трендов, которые касаются способов времяпрепровождения. Речь идет о популяризации форматов takeaway, фуд-маркетов и т.д. Многие новые проекты сделали ставку на формат «еда на колесах» и не прогадали: вкусная, быстрая и недорогая пища пользуется спросом у активной молодежи, не готовой проводить время на кухне.

По традиции, верхнюю строчку в списке мест с самыми дорогими обедами занимает столица. Солянку на мясе за 950 руб. вам предложат в ресторане «Vаниль», самую дешевую (70 руб.) - в кафе «Стойка Лайт». Аналогичный разброс цен и на греческий салат: 1750 руб. придется выложить за салат в VOGUE Cafe в противовес демократичному аналогу за 70 руб. в кафе «Му-му». Еще интереснее ситуация с водой, которая оказалась дороже солянки, – 1000 руб. в ресторане «Де Марко» против 31 руб. за бутылку в «Каравелле».

Средний чек является важнейшим показателем здоровья бизнеса, полагают аналитики r-keeper. «Статистические данные по среднему чеку помогут маркетологу проанализировать покупательную активность, оценить работу официантов, скорректировать позиционирование и ценовую политику заведения. Автоматизированные системы позволяют проводить детальный анализ среднего чека, выводить, какие блюда продаются лучше, а какие не пользуются спросом, анализировать сезонные всплески. Есть понятие «индекс бургера», в данном случае мы сделали некое подобие индекса самых популярных блюд», – отмечает Лана Баду.

Существует несколько способов повышения среднего чека. Это и обучение персонала (особенно, официантов, которые отвечают за наполнение чека), и отработка продающих скриптов, и подача меню, и наличие продающего меню. Очень хорошо работает метод up-selling, то есть предложение гостю более дорогостоящего блюда в качестве альтернативы, а также cross-selling – продажа дополнительных позиций (соусы к основным блюдам, топинги к мороженому, закуски к пиву, выпечка к чаю и т.д.). Чтобы официант не напрягался каждый раз, размышляя, что же ему предложить к каждому блюду, отлично работают специальные электронные меню с подробным расширением для каждой позиции. Не всегда эффективно делать ставку на продажу дорогих блюд, следует опираться на аналитические данные и на их основе корректировать маркетинговую политику.

Специалисты r_keeper отмечают: несмотря на то, что уровень среднего чека в Москве и Санкт-Петербурге существенно отличается от уровня в регионах, покупательская способность жителей регионов растет. В том числе регионы постепенно привыкают к новой модели поведения – ходить в ресторан и по будням, а не только в праздники. А значит, спрос на рестораны увеличивается. Подготовиться к новому всплеску, увеличить средний чек и в целом бизнес-показатели ресторатору поможет грамотное использование аналитических данных, которые можно удобно собирать с помощью специализированных программных продуктов для автоматизации бизнеса. 

Поделиться


Статьи по теме

«АФИМОЛЛ Сити» - самые популярные рестораны фуд-зоны

21.12.2017, Рейтинг

ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити», крупнейший в центральном округе торгово-развлекательный центр, фуд-зона которого насчитывает около 50 ресторанов и кафе, назвал самые популярные из них. 

О необычных блюдах в российских ресторанах

17.01.2018, KnowHow

Стоит ли делать ставку на мороженое с беконом или жареных кузнечиков? Рестораторы не перестают удивлять гостей оригинальными блюдами и креативной подачей. Эксперты компании UCS (создатели сервиса автоматизации ресторанного бизнеса r_keeper) разбирались, работает ли это и стоят ли эксперименты приложенных усилий.

Новые тренды и возможности ресторанного бизнеса Москвы

В Москве сегодня насчитывается более 12 100 предприятий общественного питания. Это 74 заведения на 100 000 человек. В сравнении с крупными городами других стран цифра невелика: в Париже на аналогичное количество жителей приходится 320 заведений, в Нью-Йорке – 295, в Лондоне – 289, Шанхае – 237. 

Популярное

Топ-5 «спортивных» девелоперов Москвы

18.06.2018, Рейтинг
В рамках Чемпионата мира по футболу аналитический центр «Индикаторы рынка недвижимости IRN.RU» составил рейтинг самых спортивных девелоперов, которые обеспечивают свои проекты развитой спортивной инфраструктурой. В тройку лидеров вошли «Донстрой», MR Group и ГК «ПИК».

Турпоток в столицы растет четвертый год подряд

В 2017 г. число туристов в Москве по сравнению с 2016 годом выросло на 13,2%, в Петербурге – на 8,4%. В результате увеличения турпотока, согласно исследованию Colliers International, в столицах третий год подряд растут показатели операционной деятельности гостиниц.

Вакантность коммерческих помещений в ТиНАО – самая низкая в Москве

Доля вакантных коммерческих помещений на первых этажах уже построенных жилых домов в ТиНАО одна из самых низких в Москве. В целом по локации она сегодня не превышает 6% - ниже, чем на Садовом кольце, где вакантность может доходить до 20-25%. Такие данные содержатся в исследовании ГК «А101» текущего состояния рынка коммерческой недвижимости.
Подписка на рассылки Impress Media

Введите, пожалуйста, свой e-mail
Email *
Ваше имя
Другие проекты издательского дома
© 1998—2018  Impress Media