В компании UCS (разработчик r_keeper) использовали простую формулу расчета, взяв за основу набор наиболее популярных позиций для стандартного обеда: мясная солянка, греческий салат, паста карбонара, минеральная вода. При расчете среднего чека сначала была найдена общая стоимость (просуммированы цены на данный набор по каждому из заведений), которую затем поделили на число участвующих в исследовании точек общепита. Таким образом, были проанализированы предприятия общественного питания в 15 городах-миллионниках: Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Казани, Челябинске, Омске, Самаре, Ростове-на-Дону, Уфе, Красноярске, Перми, Воронеже, Волгограде. В исследование вошли заведения разных ценовых категорий и форматов: кафе, рестораны, предприятия фастфуда, бар-рестораны, клубные рестораны и т.д.
По России цифра составила 1073 руб. за стандартный обед вне дома. Самый высокий средний чек посещения в Москве – 2478 руб. В пятерке лидеров – Санкт-Петербург (1920), Екатеринбург (1090), Нижний Новгород (1297) и Казань (1100). На шестой позиции оказался Ростов-на-Дону (964), далее следуют Самара (929), Новосибирск (836), Волгоград (804), Воронеж (804) и другие города.
В сравнении с 2015 годом средний чек в Москве вырос на 979 руб., в Петербурге – на 830, хотя по стране средняя стоимость визита в ресторан за последние два года, напротив, снизилась на 166 руб. (1073 руб. в 2017 г. к 1239 руб. в 2015-м). Следовательно, можно предположить, что регионы еще только оправляются от кризиса, который в значительной степени поменял парадигму ресторанного бизнеса.
«После 2014 г. многим заведениям пришлось пересматривать рецептуры, искать новых поставщиков, заменять импортные ингредиенты отечественными, многие пошли по пути ребрендинга, но главное – произошла переориентация потребительского спроса. Многие, привыкшие в ресторанной еде, переключились на демократичные форматы, однако гости премиальных заведений не переместились на ступеньку ниже. Таким образом, больше всего пострадали заведения “выше среднего” (fine-dining), – говорит заместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (разрабочик r_keeper) Лана Баду. – Введение платных парковок и запрет на курение (в помещениях) также оказали негативное влияние на спрос, однако при этом спровоцировали появление новых ресторанов в спальных районах».
Эксперты говорят, что сегодня переориентация спроса – это вопрос даже не платежеспособности, а скорее новых трендов, которые касаются способов времяпрепровождения. Речь идет о популяризации форматов takeaway, фуд-маркетов и т.д. Многие новые проекты сделали ставку на формат «еда на колесах» и не прогадали: вкусная, быстрая и недорогая пища пользуется спросом у активной молодежи, не готовой проводить время на кухне.
По традиции, верхнюю строчку в списке мест с самыми дорогими обедами занимает столица. Солянку на мясе за 950 руб. вам предложат в ресторане «Vаниль», самую дешевую (70 руб.) - в кафе «Стойка Лайт». Аналогичный разброс цен и на греческий салат: 1750 руб. придется выложить за салат в VOGUE Cafe в противовес демократичному аналогу за 70 руб. в кафе «Му-му». Еще интереснее ситуация с водой, которая оказалась дороже солянки, – 1000 руб. в ресторане «Де Марко» против 31 руб. за бутылку в «Каравелле».
Средний чек является важнейшим показателем здоровья бизнеса, полагают аналитики r-keeper. «Статистические данные по среднему чеку помогут маркетологу проанализировать покупательную активность, оценить работу официантов, скорректировать позиционирование и ценовую политику заведения. Автоматизированные системы позволяют проводить детальный анализ среднего чека, выводить, какие блюда продаются лучше, а какие не пользуются спросом, анализировать сезонные всплески. Есть понятие «индекс бургера», в данном случае мы сделали некое подобие индекса самых популярных блюд», – отмечает Лана Баду.
Существует несколько способов повышения среднего чека. Это и обучение персонала (особенно, официантов, которые отвечают за наполнение чека), и отработка продающих скриптов, и подача меню, и наличие продающего меню. Очень хорошо работает метод up-selling, то есть предложение гостю более дорогостоящего блюда в качестве альтернативы, а также cross-selling – продажа дополнительных позиций (соусы к основным блюдам, топинги к мороженому, закуски к пиву, выпечка к чаю и т.д.). Чтобы официант не напрягался каждый раз, размышляя, что же ему предложить к каждому блюду, отлично работают специальные электронные меню с подробным расширением для каждой позиции. Не всегда эффективно делать ставку на продажу дорогих блюд, следует опираться на аналитические данные и на их основе корректировать маркетинговую политику.
Специалисты r_keeper отмечают: несмотря на то, что уровень среднего чека в Москве и Санкт-Петербурге существенно отличается от уровня в регионах, покупательская способность жителей регионов растет. В том числе регионы постепенно привыкают к новой модели поведения – ходить в ресторан и по будням, а не только в праздники. А значит, спрос на рестораны увеличивается. Подготовиться к новому всплеску, увеличить средний чек и в целом бизнес-показатели ресторатору поможет грамотное использование аналитических данных, которые можно удобно собирать с помощью специализированных программных продуктов для автоматизации бизнеса.
