Торговля многогранна и изменяется в соответствии с потребностями дня. Одним из ее новых проявлений можно назвать торговые пространства, получившие название «гастромаркеты». Мы видим, что в 2017 г. только в Москве было открыто 11 таких объектов, в 2018 г. запущено еще 9. Общее их количество превысило цифру в двадцать единиц, причем четыре из них принадлежат одной компании «Грэмм груп», а значит, сформирована целая сеть. В 2018 г. формат вышел за пределы Москвы: первый гастромаркет был открыт в Пятигорске, далее - Санкт-Петербург… Что это – новый торговый формат или трансформация сельскохозяйственного рынка а-ля «Торгово-развлекательный центр»? Ответ сразу дать затруднительно, тем более что границы между обычным сельскохозяйственным рынком или торговым центром и гастромаркетом никто не проводил. Попробуем разобраться.
Что за рубежом?
Поскольку мы с 90-х гг. упорно перенимаем все ставшие успешными за рубежом торговые формы и технологии, то туда и обратимся. В Европе давно количество таких предприятий превысило сотню. И они расположены в большинстве крупных городов (Копенгагене и Лиссабоне, Берлине и Флоренции). Во многих городах - несколько гастромаркетов. Наибольшей известностью пользуются Mercado de San Miquel в Мадриде, Borouqh Market’s в Лондоне). Получили гастромаркеты распространение и в США. И везде давно стали неотъемлемой частью городского пейзажа. Да и экономика их впечатляет. Например, мадридский Mercado de San Miguel в год посещают порядка 10 млн человек, которые покупают там продукты, обедают или проводят свободное время.
Для сравнения: трафик гастромаркетов в центральных районах Москвы в выходные дни превышает 12 тыс. человек в день. На Даниловском рынке, например, бывает более 30 тыс. человек в выходной день (то есть пока не дотягиваем до образцов). Но средний чек того же Даниловского составляет около 1,2 тыс. руб., что сопоставимо с хорошим гипермаркетом. И все вроде говорит о том, что это сложившийся тип торгового предприятия. Но если присмотреться, то у многих предприятий, называющих себя гастромаркетами, заметны признаки торгово-развлекательных центров: выделенные площадки для внедомашнего питания и торговли, слабо увязанные между собой, культурные центры (программы).
Так что же такое «гастромаркет»? Новый формат или новая концепция, или то и другое в сочетании?
С одной стороны, это трансформация привычных когда-то «колхозных рынков» советского периода в сельскохозяйственные рынки с претензией на продажу фермерской продукции, с другой – развитие концепции торгового центра с его фудкортом в стиле гастроном. Продекларированная форма торговли предполагает совместное размещении «под одной крышей» торговых рядов с фермерской продукцией, а также предприятий общественного питания со средней и выше средней ценовой концепцией (Центральный, Усачевский, Даниловский и другие рынки в Москве). При этом отделиться очень сложно: часто отличить заведение с вывеской гастромаркет от торгово-развлекательного центра затруднительно.
Может, все дело в гастрономической концепции? В том, что она должна учитывать возросшую потребность людей вести здоровый образ жизни и разнообразить свой ассортимент питания за счет натуральных (органических) продуктов? И в том, и в другом случае это ориентация предприятия на покупателей премиум сегмента или людей с достатком выше среднего, какового в стране не так много. И тогда вроде нельзя говорить о массовости, что свойственно торгово-развлекательному центру. С другой стороны, есть, например, Центральный универмаг в Москве, который успешно реализует концепцию работы в люкс сегменте. Но это в Москве, где сосредоточены офисы большинства компаний.
Так за счет чего должен формировать доход гастромаркет?
Для ответа снова обратимся к зарубежному опыту. Уже само название «Гастромаркет» говорит о том, что торговый объект обеспечивает потребности человека в гастрономии (товарах и питании) в формате «маркета». Но маркет – это рынок, то есть место, где есть вариативность предлагаемых товаров и услуг, куда люди идут также за впечатлениями. Развитие этого формата в Европе связано с ростом уровня жизни и трансформацией потребительских предпочтений. Средний европеец считает, что покупать готовую еду выгоднее, поскольку позволяет сэкономить до 30% на выбрасываемых продуктах, плюс меньше тратить времени на кухне. А это значит, что все-таки гастромаркеты работают в масс-маркете.
А что у нас?
Отметим, что первый гастромаркет «Даниловский рынок» соответствовал сложившейся за рубежом концепции, как и его конкуренты в лице «Усачевского рынка», «Черемушкинского рынка». А вот дальше, как у нас часто происходит, начались вариации. Любой интересный формат торговли подхватывается и начинает тиражироваться в привязке к имеющейся локации, часто с отступлением от первоначального концепта. Появились уличные проекты («Food market 21», «Новоарбатский фудплейс», «Ветошный», «Вокруг света», «Гастроферма», «Food store» на ул. Кузнецкий мост, «Food store» на ул. Новая Басманная), проекты в торговых центрах (Food market на Цветном бульваре, «Вокруг света» в ТЦ «Никольская плаза»), приспособленных производственных зданиях (фудмолл «Депо Москва» на Лесной улице, StrEat в цехах завода «Динамо», например). Анализ показывает, что все четыре варианта используются московскими предпринимателями с равным энтузиазмом.
А что же с первоначальной концепцией гастромаркета? Какие итоги мы имеем?
1. Разброс концепций: от традиционной («Даниловский», «Черемушкинский», «Усачевский» рынки) до сокращенной (гастрономический центр парка «Зарядье»), где представлен только набор концептов внедомашнего питания и совсем уж камерного «Ветошного гастрономического ряда», представляющих собой традиционные фуд-корты.
2. Места анонсированных фермеров занимают перекупщики, причем сетевые, продающие отборные овощи и фрукты, закупленные на «Бирюлевской плодоовощной базе» или других подобных площадках, но с существенной наценкой и только за наличный расчет. И их цены отличаются от цен сетевых супермаркетов не в лучшую сторону.
3. Пожалуй, преимущество гастромаркета перед сетевыми магазинами обеспечивает широкий ассортимент мясной, молочной продукции, но вот понять, фермерская она или нет, сложно. Да и отличий от похожего товара в магазинах у дома особых нет. А вот в части рыбы и морепродуктов московские гастромаркеты «бьют» крупные сети супермаркетов по ассортименту и, отчасти, ценам, привлекая специализированную сетевую розницу.
4. Неудачи ряда проектов, таких как «Гастроферма» и Food market на Цветном бульваре, обусловленные неудачной локацией или концепцией.
Будут ли гастромаркеты популярны долгое время?
Безусловно, будут, если сильно не отходить от сложившейся за рубежом концепции, а именно - сочетания фермерских рядов с различными, но желательно оригинальными концептами внедомашнего питания и единым развлекательным концептом.
Какие факторы будут способствовать их развитию, а какие - сдерживать его?
Развитие формата в России будут несколько сдерживать проводимая государством политика ограничения денежных доходов населения, слабое развитие фермерства и ошибки предпринимателей. Стоит обратить внимание на то, что в Европе гастромаркеты преимущественно открываются на месте существовавших рынков, то есть в «прикормленных» веками местах, гарантирующих трафик и узнаваемость.
Драйверами развития выступит фактор стремления населения потреблять экопродукты, что, как мы видим, в Москве нашло отражение в стремительном развитии розничной торговой сети «ВкусВилл», в продолжающемся в условиях экономического кризиса развитии «Азбуки Вкуса», в возрождении торгового формата «Гастроном» торговой сетью «Мясноff». Наконец, в росте оборотов внедомашнего питания после каждого очередного экономического кризиса.
Что за рубежом?
Поскольку мы с 90-х гг. упорно перенимаем все ставшие успешными за рубежом торговые формы и технологии, то туда и обратимся. В Европе давно количество таких предприятий превысило сотню. И они расположены в большинстве крупных городов (Копенгагене и Лиссабоне, Берлине и Флоренции). Во многих городах - несколько гастромаркетов. Наибольшей известностью пользуются Mercado de San Miquel в Мадриде, Borouqh Market’s в Лондоне). Получили гастромаркеты распространение и в США. И везде давно стали неотъемлемой частью городского пейзажа. Да и экономика их впечатляет. Например, мадридский Mercado de San Miguel в год посещают порядка 10 млн человек, которые покупают там продукты, обедают или проводят свободное время.
Для сравнения: трафик гастромаркетов в центральных районах Москвы в выходные дни превышает 12 тыс. человек в день. На Даниловском рынке, например, бывает более 30 тыс. человек в выходной день (то есть пока не дотягиваем до образцов). Но средний чек того же Даниловского составляет около 1,2 тыс. руб., что сопоставимо с хорошим гипермаркетом. И все вроде говорит о том, что это сложившийся тип торгового предприятия. Но если присмотреться, то у многих предприятий, называющих себя гастромаркетами, заметны признаки торгово-развлекательных центров: выделенные площадки для внедомашнего питания и торговли, слабо увязанные между собой, культурные центры (программы).
Так что же такое «гастромаркет»? Новый формат или новая концепция, или то и другое в сочетании?
С одной стороны, это трансформация привычных когда-то «колхозных рынков» советского периода в сельскохозяйственные рынки с претензией на продажу фермерской продукции, с другой – развитие концепции торгового центра с его фудкортом в стиле гастроном. Продекларированная форма торговли предполагает совместное размещении «под одной крышей» торговых рядов с фермерской продукцией, а также предприятий общественного питания со средней и выше средней ценовой концепцией (Центральный, Усачевский, Даниловский и другие рынки в Москве). При этом отделиться очень сложно: часто отличить заведение с вывеской гастромаркет от торгово-развлекательного центра затруднительно.
Может, все дело в гастрономической концепции? В том, что она должна учитывать возросшую потребность людей вести здоровый образ жизни и разнообразить свой ассортимент питания за счет натуральных (органических) продуктов? И в том, и в другом случае это ориентация предприятия на покупателей премиум сегмента или людей с достатком выше среднего, какового в стране не так много. И тогда вроде нельзя говорить о массовости, что свойственно торгово-развлекательному центру. С другой стороны, есть, например, Центральный универмаг в Москве, который успешно реализует концепцию работы в люкс сегменте. Но это в Москве, где сосредоточены офисы большинства компаний.
Так за счет чего должен формировать доход гастромаркет?
Для ответа снова обратимся к зарубежному опыту. Уже само название «Гастромаркет» говорит о том, что торговый объект обеспечивает потребности человека в гастрономии (товарах и питании) в формате «маркета». Но маркет – это рынок, то есть место, где есть вариативность предлагаемых товаров и услуг, куда люди идут также за впечатлениями. Развитие этого формата в Европе связано с ростом уровня жизни и трансформацией потребительских предпочтений. Средний европеец считает, что покупать готовую еду выгоднее, поскольку позволяет сэкономить до 30% на выбрасываемых продуктах, плюс меньше тратить времени на кухне. А это значит, что все-таки гастромаркеты работают в масс-маркете.
А что у нас?
Отметим, что первый гастромаркет «Даниловский рынок» соответствовал сложившейся за рубежом концепции, как и его конкуренты в лице «Усачевского рынка», «Черемушкинского рынка». А вот дальше, как у нас часто происходит, начались вариации. Любой интересный формат торговли подхватывается и начинает тиражироваться в привязке к имеющейся локации, часто с отступлением от первоначального концепта. Появились уличные проекты («Food market 21», «Новоарбатский фудплейс», «Ветошный», «Вокруг света», «Гастроферма», «Food store» на ул. Кузнецкий мост, «Food store» на ул. Новая Басманная), проекты в торговых центрах (Food market на Цветном бульваре, «Вокруг света» в ТЦ «Никольская плаза»), приспособленных производственных зданиях (фудмолл «Депо Москва» на Лесной улице, StrEat в цехах завода «Динамо», например). Анализ показывает, что все четыре варианта используются московскими предпринимателями с равным энтузиазмом.
А что же с первоначальной концепцией гастромаркета? Какие итоги мы имеем?
1. Разброс концепций: от традиционной («Даниловский», «Черемушкинский», «Усачевский» рынки) до сокращенной (гастрономический центр парка «Зарядье»), где представлен только набор концептов внедомашнего питания и совсем уж камерного «Ветошного гастрономического ряда», представляющих собой традиционные фуд-корты.
2. Места анонсированных фермеров занимают перекупщики, причем сетевые, продающие отборные овощи и фрукты, закупленные на «Бирюлевской плодоовощной базе» или других подобных площадках, но с существенной наценкой и только за наличный расчет. И их цены отличаются от цен сетевых супермаркетов не в лучшую сторону.
3. Пожалуй, преимущество гастромаркета перед сетевыми магазинами обеспечивает широкий ассортимент мясной, молочной продукции, но вот понять, фермерская она или нет, сложно. Да и отличий от похожего товара в магазинах у дома особых нет. А вот в части рыбы и морепродуктов московские гастромаркеты «бьют» крупные сети супермаркетов по ассортименту и, отчасти, ценам, привлекая специализированную сетевую розницу.
4. Неудачи ряда проектов, таких как «Гастроферма» и Food market на Цветном бульваре, обусловленные неудачной локацией или концепцией.
Будут ли гастромаркеты популярны долгое время?
Безусловно, будут, если сильно не отходить от сложившейся за рубежом концепции, а именно - сочетания фермерских рядов с различными, но желательно оригинальными концептами внедомашнего питания и единым развлекательным концептом.
Какие факторы будут способствовать их развитию, а какие - сдерживать его?
Развитие формата в России будут несколько сдерживать проводимая государством политика ограничения денежных доходов населения, слабое развитие фермерства и ошибки предпринимателей. Стоит обратить внимание на то, что в Европе гастромаркеты преимущественно открываются на месте существовавших рынков, то есть в «прикормленных» веками местах, гарантирующих трафик и узнаваемость.
Драйверами развития выступит фактор стремления населения потреблять экопродукты, что, как мы видим, в Москве нашло отражение в стремительном развитии розничной торговой сети «ВкусВилл», в продолжающемся в условиях экономического кризиса развитии «Азбуки Вкуса», в возрождении торгового формата «Гастроном» торговой сетью «Мясноff». Наконец, в росте оборотов внедомашнего питания после каждого очередного экономического кризиса.
Полную версию материала читайте в ближайшем номере журнала CRE Retail (август-сентябрь)
